Kovász és öreg tészta.

Menjünk szépen sorba. Mi is az a kovász:

"A kovász előtészta, amely liszt és víz alapanyagok felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül.
Célja:

• Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
• A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
• A fehérjék duzzadásának elősegítése..."

Forrás: Wikipédia

Kovász

A neten lehet találni sok kovász készítési receptet. Arról most dióhéjban csak annyit, hogy 8-10 napig érleljük, etetjük, babusgatjuk, és lesz egy szuper egészséges kovászunk a mindennapi kenyerünkhöz. De lehet belőle lángost sütni, pogácsát, kakaós csigát, bármit, amit élesztővel is elkészítenénk. 

Kovász receptje

Mindössze liszt és víz. Rétes liszt vagy rozslisztek, esetleg teljes kiőrlésű, ezek amik a legkönnyebben beindulnak, ezért ajánlott azzal indítani, vagy legalább felesben a fehér liszttel 
készíteni.

Hozzávalók:

25 g rozsliszt

25 g kenyérliszt

50 g víz

Egy csatos üvegben evőkanállal jól kikevertem ezeket, kb. galuskasűrűségű lett, és a tetejét ráhajtva, de nem rácsukva a konyhapult egyik sarkába biggyesztettem az üveget.

Az első 3 nap minden 24 órában 25 g kovászhoz adtam (ez egy jó evőkanál) 2 evőkanál lisztet és 2 evőkanál langyos vizet. Ezt hívják etetésnek. Lényege, hogy csak keveset etessünk, és dupla mennyiségű liszttel és vízzel. A fennmaradó kovászt elhasználhatjuk. Van aki kidobja, de én nem szeretek semmit se kidobni. 

4. nap remekül lehet látni, hogy él, dolgozik és eszik

5-8 nap etethetjük már reggel és este is. 

A 8. napra jó érett kovászunk lesz, amit este feletethetünk a másnapi kenyér sütéséhez. Itt is érvényes az alapelv, hogy 20-25 grammot etetünk fel először 100g kovászra, majd a 100 grammot etetjük fel 300-400 grammra, ahogy a recept megkívánja. De ahogy érik a kovász, úgy lesz egyre erősebb, akkor már fel tudjuk etetni elsőre az adott kovász mennyiségre. 

Mindig hagyok egy kis mennyiséget az üvegben is, azt megetetem, és amikor beindul, rácsavarom a tetejét, majd beteszem a hűtőbe a további sütésig. Ez egy alap a kovász készítésről és felhasználásról, természetesen számos módja van ezen kívül még. 

Egy másik felhasználási módja, aktiválása:

Kenyérsütés előtti napon kiveszünk belőle 100 grammot, amit kikeverünk 100g vízzel és 100g liszttel és hagyjuk 6-8-10 órát dolgozni(felfutni és összeesni) felhasználás előtt. Majd a receptben megadott mennyiséget kimérve hozzáadjuk a többi hozzávalót.

Nekem az a tapasztalatom, hogy akkor a legjobb bedagasztani, amikor elkezd összeesni. De természetesen úgy is működik, ha este kiveszünk, etetjük és reggel dolgozzuk be a tésztába. 

TIPP: először ajánlatos mindig a langyos vízzel ill. folyadékkal kikeverni a kovászt, csak aztán a többi hozzávalót hozzáadni.

Ha ritkábban sütünk, ajánlott a hűtőben álló kovászt 3-4 naponta átkeverni és hetente megetetni is.

Öreg tészta:

Végül is az öreg tészta is egy kovász, csak mivel keményebb tésztává van gyúrva, így tovább eláll. A kovászból öreg tésztát is készíthetünk. Ezt azért szeretem, mert nem kell vele nagyon várni, kiveszem a hűtőből, elmosom a folyadékkal, és már keverhetem is be. 

Általában délután kezdem kezdem el. Kiveszek 100 g aktív kovászt a  hűtőből, megetetem 100 g víz és 100 g liszttel. Letakarom és hagyom a konyhapulton pár órát. Szépen bubisodik, megnő kétszeresére, akár háromszorosára, akkor összedolgozom 500 g liszttel és 2,5-3 dl vízzel. Letakarom, és 10-12 órát (egész éjjel) hagyom hogy megkeljen, és össze essen a tészta. Ezután egy jól záródó edénybe teszem be a hűtőbe felhasználásig. Általában az öreg tésztából 250 g kell 500 g liszthez. (későbbiek folyamán, amikor már jó erős a kovászunk, és ismerjük hogy hogyan dolgozik, lehet változtatni. Elég keményre gyúrjuk, ezért 10-14 napig is eláll a hűtőben).

Felhasználás előtt egy órával kiveszem a hűtőből a szükséges mennyiséget, és hagyom hogy átvegye a szobahőt felhasználás előtt. A megadott mennyiséget a receptben leírt folyadékkal elmosom, és úgy használom fel.